年齢を重ねるにつれて、肌はだんだんと変化します。シミやシワはその最も分かりやすい変化ですが、肌の色味も年齢を重ねるにつれて明るさがだんだん失われ、黄色味が増す傾向があります。
加齢にともなって肌が黄色にくすんできたと感じる人が増えてくるのはこのためで、この症状を他のくすみとは区別して「黄ぐすみ」と呼んでいます。シミやシワのようには目立たないものの、見た目年齢に大きな影響を与える要因のひとつとして注目され、企業や大学などの研究機関によって活発な研究が行われています。
黄ぐすみの原因として明らかになってきたのが「糖化」と「カルボニル化」です。糖化とカルボニル化によって皮膚のタンパク質が黄褐色に変色することで、外から透けて見える肌色が黄色味を帯び、さらに、弾力が失われたり、乾燥を引き起こすこともわかってきました。
では、この糖化とカルボニル化とは一体どのようなものなのか、詳しくご説明していきましょう。

糖化とは、体内のタンパク質と血液中の余剰な糖分が結合してしまう反応のこと。糖とタンパク質が結合することで、AGEs（終末糖化産物/Advanced Glycation Endproducts）が作られ、体に蓄積されていきます。AGEsは黄褐色味を帯びていて、蓄積することで色味が強くなっていきます。
実はこの糖化、普段私たちが料理をする時に利用している身近な化学反応のひとつです。
お肉を焼いたり、パンを焼いたりすると茶褐色に焼き色がつきます。これは食材に含まれる糖とアミノ酸（タンパク質）が、加熱によって結びつき、褐色物質を生み出すことで起こる反応です。この反応を研究したフランスの研究者にちなんでメイラード反応と呼ばれており、食品を加工する上での風味付けや色付けなど、利用価値の高い化学反応として有効活用されています。
そして、体内で起こるメイラード反応が、糖化です。糖化が私たちの体の中で起きてしまうと、体にさまざまなダメージを与えてしまいます。そのため糖化は「体のコゲ」と呼ばれることもあります。

お肌のハリやツヤを支えているコラーゲンやエラスチンは、タンパク質から作られます。余分な糖分と皮膚のタンパク質が、体温によって温められることでゆっくりと結合し、糖化反応を起こしてAGEsを産生。AGEsが蓄積していくと、コラーゲンは黄褐色に変色し、肌は黄色味を帯びて黄ぐすみが現れます。また、コラーゲンの繊維を硬く変性させ、弾力性やしなやかさが失われ、シワやたるみも引き起こします。AGEsは表皮にも蓄積し、肌のキメを乱したり、バリア機能の低下や乾燥の原因にもなります。
コラーゲンやエラスチンが存在するのは、肌の真皮層です。ターンオーバーと呼ばれる肌の新陳代謝は、真皮の上層である表皮で行われます。真皮でも新陳代謝が行われますが、その周期は数年以上と考えられています。また、糖化によって変性してしまったコラーゲンは、修復されにくいと言われています。糖化による黄ぐすみの改善が難しく、予防が大切と言われているのはこのためです。

糖化は、体の他の部位にもさまざまな悪影響を及ぼします。糖化によって血管の組織がもろくなると動脈硬化の原因となり、ひいては心筋梗塞や脳梗塞など深刻な病気が発生するリスクを高めてしまいます。骨で起きると骨粗鬆症、目で起きると白内障の原因となると言われています。また、脳にAGEsが蓄積することによるアルツハイマー病との関連性も指摘されています。
このように、糖化は黄ぐすみなどのお肌の老化にとどまらず、全身に影響を及ぼし、生活習慣病にもつながっていくのです。

私たちは、生きていく上で糖化をゼロにすることはできません。まず確認していただきたいのは、糖質は体のケネルギー源として大切な成分で、糖質そのものが悪者ではないということ。問題なのは、必要量以上に糖質を摂りすぎてしまうことです。
血液中に含まれる糖分の量を血糖値と言いますが、通常、食事をすると血糖値は上昇します。この時、血糖値の上昇スピードが急速で、ピークの値が高ければ高いほど、糖化が進むリスクも高くなります。そして、食後の血糖値が高い状態が続いたり、甘いお菓子などの間食を何度も食べてしまうと、高血糖の状態が長時間続いて糖化を促進させ、黄ぐすみをはじめとした肌の老化も早めてしまうのです。
さらに、AGEsは体内で作られるだけではありません。AGEsが多量に含まれている食べ物もあります。傾向としては肉類が最も多く、ついで魚類です。野菜や果物のAGEsの量は少なくなっています。ベーコンやソーセージ、マヨネーズなどはAGEsが多いので、食べ過ぎないよう気をつけたい食品です。
また、調理法によってもAGEsの量は変化します。AGEsは高温での調理時間が長いほど増える傾向があるため、水を使って調理するもの（茹でる・蒸す・煮るなど）では少なく、焼く、揚げるの順にAGEsの含有量が増えていきます。例えば鶏肉を茹でた時と唐揚げにした時のAGEsの量は10倍も違うと言われていますので、ぜひ覚えておいてください。

ここまでの話で、糖質やAGEsを多く含む食材は糖化に大きな影響を与えることがご理解いただけたかと思います。では糖質やAGEsの多い食材は食べてはいけないのかというと、そんなことはありません。もちろん、体型や活動量（代謝量）以上に普段から糖質を摂りすぎている人は、まず減らす必要があります。しかしそれ以外の場合、糖化対策に必要なのは少しの工夫と努力だけです。そんな誰にでも始められて、そして続けられる糖化対策をご紹介します。

食事の最初に野菜を食べる「ベジタブル・ファースト」をご存じですか？野菜を先に食べることで、野菜の食物繊維が後から食べる糖質の吸収を遅くしてくれるため、血糖値の急上昇を抑え、高血糖が続く時間も減らせる食事法のことです。
最近では、ベジタブル・ファーストにこだわらず、肉や魚のタンパク質から食べ始めても血糖値は急上昇しないことがわかってきました。つまり、炭水化物以外のものから食べ始めれば良いということです。
そして、野菜やおかずを先に食べきってしまう必要もありません。まず野菜やおかず（タンパク質）を摂取すれば、その後はご飯（白米）と交互に食べても血糖値の急上昇は避けられます。大切なのは、おにぎり（白米）だけやパンだけといった食事にしないことです。例えばサンドイッチだと野菜やタンパク質も同時に摂れますし、具材たっぷりのパスタも炭水化物だけを食べるということにはなりません。

よく噛んでゆっくり食べることで、血糖値の上昇スピードもゆるやかになります。食事を始めてから20分ほどで満腹中枢を刺激するホルモンが出るため、時間をかけて食べることで、ほどほどの量でも満腹感を得られやすく、食べ過ぎも防ぐことができます。ゆっくりよく噛んで食べることは、体型維持やダイエットにもつながります。

GI値とは、Glycemic Index（グリセミック・インデックス）の略で、食品別の血糖値の上昇スピード数値化したものです。例えば、白米と玄米ではGI値は白米の方が高く、GI値の高い白米は、低い玄米よりも血糖値が上がりやすいということを意味します。そして、GI値は一般に野菜や海藻、きのこ類が最も低く、ついで肉類や魚類などのタンパク質、最後にごはんや麺類、パンなどの炭水化物の順で高くなります。このことからも、炭水化物以外のものから食べ始めれば血糖値の急上昇を防いでくれることがわかりますね。
もちろん、普段の食事の主食を、玄米に変更するというのもおすすめです。しかし、GI値ばかりに神経質になる必要はありません。食べ物にはGI値の高いものと低いものがあるということを理解して、GI値の低いものから食べるようにする、あるいは白いご飯と玄米が選べる時は玄米を選ぶというようなバランス感覚を身に付けるようにしましょう。

モロヘイヤやサニーレタス、米ナスやローズマリーなど、野菜やハーブの中には、糖化を抑制する作用をもつものがあります。スーパーでも手に入りやすいので、ぜひ、食べるようにしましょう。こうした食材はGI値も低く、血糖値の急上昇と糖化反応の両方を抑制できる、優れた抗糖化食材だと言えます。ドクダミやカモミールも抗糖化作用が確認されているので、ハーブティーなどもおすすめです。ぜひ、普段の食事に積極的に取り入れましょう。

血糖値が最も上がるのは、食後1時間です。この時間に運動することで、血糖値を下げる効果があります。理想は30分程度のウォーキングですが、食器洗いや掃除などでも思った以上にカロリーを消費します。食後1時間したら少しだけでも体を動かす、こうしたちょっとした努力が糖化を減らし、ひいては黄ぐすみなどお肌の老化を遅らせます。

ご紹介した通り、糖化対策の最大のポイントは、血糖値をコントロールすることにあります。血糖値のコントロールというと、糖尿病の予防や改善のための対策のように思われていましたが、医学としてのアンチエイジングの発達とともに、糖化がさまざまな体の不調や病気を引き起こすこと、そして老化を加速させる原因のひとつであることが明らかになりました。糖化対策は、アンチエイジングに欠かせないものとなっています。
それと同時に、糖化を抑制する働きのある食材や成分などについての研究成果が次々と発表されています。各化粧品メーカーもエイジングケアには力を入れているため、数はまだまだ多いとは言えないものの、抗糖化作用のある成分を配合したスキンケア用品のラインアップは増えてきています。
糖化による黄ぐすみを予防し、さらなる進行を防ぐためにも、こうしたスキンケア用品を取り入れてみるこのもおすすめです。

では次に、もうひとつの黄ぐすみの原因である「カルボニル化」についてご説明しましょう。カルボニル化は、資生堂の研究チームによって新たに解明された肌の黄ぐすみのメカニズムで、大学の研究室などでも活発な研究が行われているところです。タンパク質の変性という点においては、糖化と類似していますが、その発生要因は異なります。
糖化では、タンパク質に余分な糖分が結合し、AGEs（糖化最終生成物）の産生が起こりますが、カルボニル化では、過酸化脂質の分解物とタンパク質が結合することによって、タンパク質の変性を起こします。
過酸化脂質とは、紫外線などの影響で発生する活性酸素によって酸化した脂質のことで、アルデヒド類などの分解物が発生します。このアルデヒド類が、皮膚のコラーゲンやエラスチンなどのタンパク質と結合することで、タンパク質のカルボニル化が起こります。カルボニル化したタンパク質は、ALEs(終末脂質過酸化産物/Advanced Lipoxidation End products)とも呼ばれており、タンパク質本来の機能が損なわれ、色も黄褐色へと変色することが確認されています。また、表皮と真皮の両方で起こることも確認されています。

カルボニル化したタンパク質は、糖化よりも濃い褐色を帯びていきます。そのため、黄ぐすみへの影響はより強いと考えられます。コラーゲンやエラスチンの機能も損なわれ、肌の弾力も低下します。
また、表皮の角層でカルボニル化したタンパク質が増加すると、表皮の水分量が減って、かつ水分の蒸発量が増加し、皮膚の保湿機能が低下することも確認されています。保湿機能の低下が皮膚の乾燥を招き、それが活性酸素の発生を増大させ、さらにカルボニル化を促進させるという「負のループ」の存在も推測されています。
カルボニル化は、糖化と同様にお肌の深層にある真皮のコラーゲンやエラスチンが黄褐色化し、機能も硬くもろくなってしまった状態です。修復されにくく、新陳代謝による再生も簡単には望めません。そのため、やはり改善が難しく、予防、そしてさらなる進行を防ぐことが大切です。

カルボニル化は、活性酸素による脂質の酸化から始まります。そのためカルボニル化を予防し、さらに進行させないためには、活性酸素の増加と働きを抑えること、つまり抗酸化対策が大切です。

紫外線を浴びると活性酸素が発生します。シミの予防だけでなく、カルボニル化の予防のためにも紫外線対策が重要です。季節に関係なく、日焼け止めを使用し、日傘や帽子、ストールなども活用して、できるだけ日差しを避けるようにしましょう。

ビタミンCやEは、強力な抗酸化作用を持つ成分です。他にも、ポリフェノールやカテキン、βカロチン、リコピン、プラボノイドなども抗酸化成分として知られています。抗酸化成分は、色の濃い野菜や果物、ナッツ類やお茶などに多く含まれています。なるべく多くの食材からさまざまな種類の抗酸化成分を摂取することが大切です。

三大栄養素のひとつであり、ホルモンを作ったり代謝を助ける働きのある脂質も、私たちの体に欠かせない栄養素です。しかし、摂りすぎると脂肪として体内に貯蔵され、また皮脂の過剰分泌も起こします。それにより、過酸化脂質の量を増やしてカルボニル化を加速させてしまうリスクがあります。脂質の摂りすぎに注意するとともに、できれば脂質の質にもこだわりましょう。美容面や健康面でのメリットの多いオリーブ油やエゴマ油、魚類などがおすすめです。

喫煙は活性酸素を発生させるだけでなく、さまざまな有害物質も含まれています。さらにタバコの煙には、AGEsも含まれています。喫煙習慣のある方は吸い過ぎに注意し、これを機に禁煙を検討してみるのもおすすめです。
お酒を飲むと、肝臓でアルコールを分解する時に活性酸素が発生します。お酒をたくさん飲む方は、それだけ活性酸素の発生リスクが増えますので、お酒はほどほどにしましょう。お酒に弱い方も注意が必要です。
過度なストレスによっても活性酸素は発生してしまいますので、ストレスをためないような生活を心がけることも大切です。
激しい運動は、呼吸が急増し活性酸素を増やしますが、ウォーキングのような軽めの運動は、抗酸化物質の働きを高め、細胞の酸化を抑えてくれます。
このように、生活習慣を整えることでも、活性酸素の増加を防ぐことができます。自分に取り入れられそうなものから始めてみましょう。

カルボニル化は、解明されてからの日もまだ浅く、抑制作用のある成分などについてまだそれほどわかっていません。ただし、オリーブ葉エキスにカルボニル化による黄色化を抑制する効果があることは、カルボニル化のメカニズムを解明した資生堂によって確認され、同社はオリーブ葉エキス配合の美白・エイジングケア商品を販売しています。
今後のさらなる研究が待たれるところですが、活性酸素の影響によって起きるカルボニル化を防ぐには、抗酸化対策が大切なことは明らかです。活性酸素による酸化は「体のサビ」と呼ばれ、シミやシワ、白髪といった老化現象だけでなく、生活習慣病を引き起こす原因のひとつとして知られています。

〈最後に〉・・・


過剰な糖質が原因で起こる糖化と、活性酸素によって脂質が酸化することに起因するカルボニル化。どちらもタンパク質を変色させることで黄ぐすみの原因となるだけでなく、コラーゲンやエラスチンを劣化させ肌の老化を進めてしまいます。劣化したコラーゲンは修復されにくいことから、黄ぐすみを根本から改善することが難しいのも事実。だからこそ予防と、そしてこれ以上黄ぐすみを進行させないための抗糖化対策、抗カルボニル化対策が大切です。
そして、もうお気づきの方もいらっしゃるかもしれませんが、抗糖化対策、抗カルボニル化対策のいずれも、お肌だけでなく体全体を若々しく保ち、健康を維持するためにも、ぜひ取り入れたいものばかり。今回ご紹介した対策を参考に、できることから始めてみましょう。